鲟鱼是一种肉食性鱼类，在自然水域中，幼鱼主要食水蚤类，也可摄食小型虾、蟹、蚬类。成鱼食底栖动物或动植物渣滓。人工饲养的鲟鱼，主要喂食小鱼，还可以给它们喂饲料。

鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，隶属于硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、软骨硬鳞总目、鲟形目。世界上现存1目2科7属27种，仅分布于北半球，我国自然水域分布的鲟鱼有8种。鲟鱼身体延长，一般呈梭形，躯干部的横断面呈近五角形，体型大而重。一般栖息在水体中下层，在产卵期均向河上游移动，冬季多在河道或近岸深水处。由于自然环境改变、水工设施修建和过度捕捞等原因，野生鲟鱼资源明显减少，处于濒危状态。