山药发芽后是可以吃的，发芽并不会产生任何有毒有害物质，只是本身的养分会消耗一些。食用时，可以把发芽的部分去掉再食用。

　　山药，薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎呈圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面为白色。茎通常为紫红色，右旋，无毛。花期6-9月，果期7-11月。我国大部分地区都有分布，生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长。比较耐旱，但不耐涝，不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中。山药块茎富含淀粉，可与各种食材清炒。也可入药，是健脾、补肾的佳品，还有润肺止咳的功能。