发面。面粉置案上，刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。米发糕是传统的大米发酵面点，色泽洁白，绵软甜润，粉肉可口，是夏秋季节应时小吃。

　　1、用料：大米500g、水600g、砂糖115g、酵母4g、葡萄干适量。

　　2、将大米淘洗干净，滤去水分，加入550g水，浸泡一夜，再将米同水一起打成细腻的米浆。

　　3、取260g米浆倒入小锅，开小火，边煮边不停搅拌。

　　4、煮至米浆凝固成熟迷糊，立即关火，隔凉水降温。

　　5、将剩余的米浆少量多次加入熟米糊中搅拌均匀，搅拌好的状态呈稀糊状。

　　6、酵母加入到50ml水中泡开，同砂糖一起加入米糊中搅拌均匀，米糊就做好了。

　　7、将米糊装入盆中，盖上湿毛巾，进行室温(夏季室温大概30度)发酵。

　　8、米糊发酵至原体积的约4倍大。

　　9、将米糊搅拌均匀，消除其中的大气泡，再分装于模具或者饭碗中，放入锅中，盖盖继续醒发20分钟

　　10、醒发至大概2倍大取出，摆放葡萄干做装饰。摆放葡萄干的，锅中装清水，大火烧开，再放上装饰好的发糕糊，盖盖，中火蒸约20分钟。

　　11、熄火后，在锅中焖3分钟再揭盖，避免回缩。